Национальная кухня Монголии

Отдых на Байкале, туры и туризм на озере Байкал

Национальная кухня Монголии

Многое из того, чем лакомились кочевники в голодные времена Чингисхана, теперь уже не употребляют. Однако способы приготовления некоторых блюд пришли из далекого Средневековья, когда приходилось есть то, что под рукой.

Пищевой рацион монгол традиционно определяется продуктами скотоводческого хозяйства. Это мясо (в основном баранина, реже говядина и конина) и молочные продукты (чай с молоком, сыр бислаг , сушеный творог арул , простокваша тарак , пенки урюм , кумыс айраг , топленое масло шар тос ).

Для приготовления монгольского чая с молоком волу кипятят в чугунном котле, бросают в него заварку из плиточного зеленого чая, добавляют молоко, вновь кипятят до полной готовности, затем добавляют в него соль, масло, поджаренную муку, слегка обжаренное сало бараньего курдюка, костный мозг барана. Такой чай в течение многих дней служит скотоводам-кочевникам единственной пищей. Пьют его без сахара. К нему подаются кусочки теста, обваренные в бараньем жиру боорцог . Последние после приготовления быстро твердеют, могут храниться очень долго и размоченные в горячем чае вновь становятся съедобными.

Молоко в пищу употребляют всех сортов коровье, сарлычье, кобылье, верблюжье, овечье и козье, для каждого сорта молока есть свое применение. Кумыс и водку приготавливают из кобыльего молока, масло, пенки, варенец из коровьего и овечьего. Мясо не доваривают, чтобы сохранить в нем витамины. Любимые национальные блюда пирожки с мясом, обжаренные в бараньем жиру хушур , вареные на пару буузы с мелко рубленым мясом внутри, лапша с мясом.

Как и тысячу лет назад, в рацион азиата входят всевозможные супы. Их основа - просо, которое размельчают настолько, что похлебку можно пить, как воду. Большой популярностью пользуются мясные супы и бульоны, которые, кажется, варили в Монголии всегда. Вообще, здесь не признают ничего жареного. Все либо варится, либо стряпается на пару.

Хар-хох баранина по древнему рецепту. Свежее мясо, овощи, картофель нарезают и укладывают во флягу, установленную на открытом огне. Внутрь доливают речной воды, бросают гладкие камни, которые лишь слегка обжаривают и пропекают мясо с гарниром. Через полчаса кушанье, приготовленное в пароварке монгольского типа, готово. Остается извлечь содержимое. Камни сразу не выбрасывают. Кажется, что они впитали весь бараний жир. Однако это не так. Часть жира уходит в бульон. Он очень вкусен, питателен, кроме этого, помогает согреться в холодное время года.

Молодая козлятина готовится по такому же принципу, как и хар-хох. Только вместо фляги - собственная шкура жертвы. Сначала козу обезглавливают. Тушу свежуют. В шкуру заливают воду и кладут раскаленные в очаге камни, которые испаряют жидкость. Чтобы пар не выходил зря, отверстия в шкуре прикрывают. Нарезанное мясо вслед за камнями и гарниром скрывается внутри, где температура больше сотни градусов. Шею-отверстие перетягивают проволокой. Это блюдо ( боодог ) стряпают только по большим праздникам или для дорогих гостей, поскольку сам процесс очень трудоемкий.

Когда в дом является дорогой гость, монгол обязательно угощает его нюхательным табаком. Табак хранится в специальной табакерке. Этот важный для монгола предмет подают правой рукой, поддерживая ее у локтя. Такое положение рук - знак наивысшего уважения, поэтому берут табакерку точно таким же образом, поддерживая принимающую руку. После совершения ритуала полагается побеседовать. Разговор течет легче с чашкой кумыса. Кстати, посуда в юрте серебряная, переходит от отца к сыну на протяжении уже нескольких веков.

Младших членов семьи в Монголии уважают. Когда старшие уходили воевать, младшие оставались вести хозяйство. Если в гости к старшему брату приходит младший, после чашки кумыса он обязан спеть. Песня посвящена просторной юрте старшего брата, его трудолюбивой жене, прекрасным детям, тучным стадам, которые пасутся на привольных пастбищах. Песня славит и жирный кумыс, который дают кобылы брата.

Дойка у монголов - не только женское занятие. Кобылье молоко сливают в бочку, которая всегда стоит у входа в юрту. Кумыс сбивают деревянной палкой. Он начинает скисать и бродить. Когда молоко приобретает остроту, его можно пить. Современная медицина признала, что кумыс - самый полезный из всех кисломолочных продуктов, он гораздо питательнее и вкуснее коровьего молока.

Гущу, оставшуюся от взбивания кумыса, едят. Это блюдо называют пенькой. Из свернувшегося после кипячения молока готовят сыр хурутх. Его прессуют, режут на кусочки и сушат на солнце. Хурутх можно растворить в воде. Такое сухое молоко - незаменимый источник белка в дальних походах.

Хурутхом называют и замечательную игру, во время которой нужно победить все десять пальцев соперника. Эта игра развивает логическое мышление. Кроме того, нужно внимательно слушать оппонента, который поет о том, что он собирается показать после хода соперника. Игра ведется правой рукой, левая свободна для счета. По ней можно понять, кто лидер: проигрываешь - пальцы разжимаешь, выигрываешь - сжимаешь. Тот, кто выигрывает партию, начинает следующую игру. Проигравший пьет кумыс. Так как пальцев десять, а в пиалу влезает пол-литра кобыльего молока, за игру можно выпить до пяти литров. Этого вполне хватает, чтобы почувствовать себя совершенно пьяным. Чем чаще проигрываешь, тем быстрее хмелеешь. Таким образом, от кона к кону выиграть все труднее.

Есть в Монголии и молочная водка. Тарасун - это легкая 20-градусная брага, напоминающая японский национальный напиток сакэ. Если вы не желаете выпивать, вам следует намочить в чашке безымянный палец и прикоснуться им ко лбу. О таком обычае рассказывает легенда: Давным-давно один монгольский хан отправился в Китай, на службу к императору. Хан был человеком умным, независимым, а как раз таких монарх и не любил. Однажды хана угостили вином. Справедливо опасаясь коварства императора, монгол смочил в чаше безымянный палец - кожа на нем омертвела. Догадливый вельможа понял, что вино отравлено. С тех пор все, кто отказываются от спиртных напитков, макают в чашу палец и дотрагиваются до лба. Так гость показывает, что он не пьет не потому, что боится быть отравленным, а по какой-то другой причине".

Главная | Монголия | Культура Монголии | Национальная кухня Монголии

, 10 • ,

карта сайта