Национальная кухня Монголии
Пищевой рацион монгол традиционно определяется продуктами скотоводческого хозяйства. Это мясо (в основном баранина, реже говядина и конина) и молочные продукты (чай с молоком, сыр бислаг , сушеный творог арул , простокваша тарак , пенки урюм , кумыс айраг , топленое масло шар тос ).
Для приготовления монгольского чая с молоком волу кипятят в чугунном котле, бросают в него заварку из плиточного зеленого чая, добавляют молоко, вновь кипятят до полной готовности, затем добавляют в него соль, масло, поджаренную муку, слегка обжаренное сало бараньего курдюка, костный мозг барана. Такой чай в течение многих дней служит скотоводам-кочевникам единственной пищей. Пьют его без сахара. К нему подаются кусочки теста, обваренные в бараньем жиру боорцог . Последние после приготовления быстро твердеют, могут храниться очень долго и размоченные в горячем чае вновь становятся съедобными.
Молоко в пищу употребляют всех сортов коровье, сарлычье, кобылье, верблюжье, овечье и козье, для каждого сорта молока есть свое применение. Кумыс и водку приготавливают из кобыльего молока, масло, пенки, варенец из коровьего и овечьего. Мясо не доваривают, чтобы сохранить в нем витамины. Любимые национальные блюда пирожки с мясом, обжаренные в бараньем жиру хушур , вареные на пару буузы с мелко рубленым мясом внутри, лапша с мясом.
Как и тысячу лет назад, в рацион азиата входят всевозможные супы. Их основа - просо, которое размельчают настолько, что похлебку можно пить, как воду. Большой популярностью пользуются мясные супы и бульоны, которые, кажется, варили в Монголии всегда. Вообще, здесь не признают ничего жареного. Все либо варится, либо стряпается на пару.
Хар-хох баранина по древнему рецепту. Свежее мясо, овощи, картофель нарезают и укладывают во флягу, установленную на открытом огне. Внутрь доливают речной воды, бросают гладкие камни, которые лишь слегка обжаривают и пропекают мясо с гарниром. Через полчаса кушанье, приготовленное в пароварке монгольского типа, готово. Остается извлечь содержимое. Камни сразу не выбрасывают. Кажется, что они впитали весь бараний жир. Однако это не так. Часть жира уходит в бульон. Он очень вкусен, питателен, кроме этого, помогает согреться в холодное время года.
Молодая козлятина готовится по такому же принципу, как и хар-хох. Только вместо фляги - собственная шкура жертвы. Сначала козу обезглавливают. Тушу свежуют. В шкуру заливают воду и кладут раскаленные в очаге камни, которые испаряют жидкость. Чтобы пар не выходил зря, отверстия в шкуре прикрывают. Нарезанное мясо вслед за камнями и гарниром скрывается внутри, где температура больше сотни градусов. Шею-отверстие перетягивают проволокой. Это блюдо ( боодог ) стряпают только по большим праздникам или для дорогих гостей, поскольку сам процесс очень трудоемкий.
Когда в дом является дорогой гость, монгол обязательно угощает его нюхательным табаком. Табак хранится в специальной табакерке. Этот важный для монгола предмет подают правой рукой, поддерживая ее у локтя. Такое положение рук - знак наивысшего уважения, поэтому берут табакерку точно таким же образом, поддерживая принимающую руку. После совершения ритуала полагается побеседовать. Разговор течет легче с чашкой кумыса. Кстати, посуда в юрте серебряная, переходит от отца к сыну на протяжении уже нескольких веков.
Младших членов семьи в Монголии уважают. Когда старшие уходили воевать, младшие оставались вести хозяйство. Если в гости к старшему брату приходит младший, после чашки кумыса он обязан спеть. Песня посвящена просторной юрте старшего брата, его трудолюбивой жене, прекрасным детям, тучным стадам, которые пасутся на привольных пастбищах. Песня славит и жирный кумыс, который дают кобылы брата.
Дойка у монголов - не только женское занятие. Кобылье молоко сливают в бочку, которая всегда стоит у входа в юрту. Кумыс сбивают деревянной палкой. Он начинает скисать и бродить. Когда молоко приобретает остроту, его можно пить. Современная медицина признала, что кумыс - самый полезный из всех кисломолочных продуктов, он гораздо питательнее и вкуснее коровьего молока.
Гущу, оставшуюся от взбивания кумыса, едят. Это блюдо называют пенькой. Из свернувшегося после кипячения молока готовят сыр хурутх. Его прессуют, режут на кусочки и сушат на солнце. Хурутх можно растворить в воде. Такое сухое молоко - незаменимый источник белка в дальних походах.
Хурутхом называют и замечательную игру, во время которой нужно победить все десять пальцев соперника. Эта игра развивает логическое мышление. Кроме того, нужно внимательно слушать оппонента, который поет о том, что он собирается показать после хода соперника. Игра ведется правой рукой, левая свободна для счета. По ней можно понять, кто лидер: проигрываешь - пальцы разжимаешь, выигрываешь - сжимаешь. Тот, кто выигрывает партию, начинает следующую игру. Проигравший пьет кумыс. Так как пальцев десять, а в пиалу влезает пол-литра кобыльего молока, за игру можно выпить до пяти литров. Этого вполне хватает, чтобы почувствовать себя совершенно пьяным. Чем чаще проигрываешь, тем быстрее хмелеешь. Таким образом, от кона к кону выиграть все труднее.
Есть в Монголии и молочная водка. Тарасун - это легкая 20-градусная брага, напоминающая японский национальный напиток сакэ. Если вы не желаете выпивать, вам следует намочить в чашке безымянный палец и прикоснуться им ко лбу. О таком обычае рассказывает легенда: Давным-давно один монгольский хан отправился в Китай, на службу к императору. Хан был человеком умным, независимым, а как раз таких монарх и не любил. Однажды хана угостили вином. Справедливо опасаясь коварства императора, монгол смочил в чаше безымянный палец - кожа на нем омертвела. Догадливый вельможа понял, что вино отравлено. С тех пор все, кто отказываются от спиртных напитков, макают в чашу палец и дотрагиваются до лба. Так гость показывает, что он не пьет не потому, что боится быть отравленным, а по какой-то другой причине".
